梅干しのカビ

梅干は、藤原紀香さんが健康食としても食してる等、今密かにブームだったりします。梅干に関してよくある疑問の一つを、当サイトで解明していこうと思います。減塩梅干を買うと、よくあることなのですが、少し日にちが経つと、白いカビのようなものが付着していることがありますよね。これは、一体何なのでしょう？やっぱりカビ？

実はこれ、「産膜酵母」と呼ばれるものなのだそうです。あまり名前は聞かないものなので、この白い産膜酵母を見て、カビだと判断してしまうケースは実は結構あるようですね。カビではありませんが、酵母臭がしたり、風味が著しく変わっていることもありますので、食べないほうが無難です。また、カビが発生していることも考えられますので、やはり食べないほうが良いでしょうね。

梅干を漬けるときに、塩を入れますね。その塩により、梅の水分が外に出てくるわけですが、これは「梅酢｣と呼ばれるものです。産膜酵母というのは、この梅酢の液面に薄い膜を貼ります。これに関しては、実はいろいろな種類があるのですが、｢産膜酵母｣と総称されているようですね。

産膜酵母は、食塩や酸の濃度が高くて、ごく普通の細菌類では過酷過ぎて生きていけないような環境にあっても、死滅しないというなかなか強靭な酵母なのです。減塩梅干だけでなく、味噌や醤油、ワイン、ぬか床にも発生し、腐らせてしまうというなかなか恐ろしい酵母として知られています。特に、ぬか床に発生すると、強烈な刺激臭を撒き散らします。

昔ながらの製法で作られる梅干であれば、塩分が２０パーセントくらいはありますので、産膜酵母が発生・増殖する率は、比較的低く、常温保存も、長期間可能ではありました。しかし、最近では、健康志向や味の好みなどもあり、減塩梅干が多く販売されています。それにより、産膜酵母が発生しやすい状況になっているのです。

ですから、最近流行りの減塩梅干に関しては、常温で保存することは避けたほうが無難です。市販の梅干にも、要冷蔵と表示されているものも増えています。また賞味期限が設定されるようになっています。ですから、塩分の低いものは、冷蔵庫で保存しておくと良いでしょう。

以上、梅干に付着するカビのようなものの正体についてご説明してみました。参考になれば幸いです。